22:12 

13-й
Да чтоб им сдохнуть так, как я живу!
Специально по просьбе Старый Таможенник

Итак, плов.

Сразу оговорюсь - рецепта "правильного" плова, как такового, не существует. Есть плов узбекский, ферганский, мешаный, раздельный и так далее. Это как с шашлыком - каждый способен назвать минимум с пяток рецептов и все будут "вот самые-самые".
Я готовлю плов так, как меня научили в армии. Это, скажем так, "нищенский плов" - откуда у солдата баранина, хлопковое масло и прочие вкусности. Но тем не менее он вкусный и недовольных моей готовкой пока что не было.


Погнали.
Мясо - килограмм и не меньше. Иначе не стоит и заморачиваться. Пара-тройка крупных помидорин, желательно крепких. Морковь - штучки три крупных. Луковица - здоровенная. Мелкого и мелочей в плове не бывает - ведь это еда настоящих мужчин. Чеснок - четыре зубчика. Рис - я предочитаю круглый кубанский. И приправы - перец, зира, барбарис.



Понеслись подготавливать - мясо средними кусочками, лук кубиками, морковь - соломкой и только соломкой. Никаких кружочков и терок. Рис промыть не менее пяти раз. Не менее значит, что можно и больше. Не промоете как следует - получите рисовый клейстер с мясом.



Мясо жарим прямо в казане с солью и перцем. При этом масла должно быть много, а огонь - максимум того, что вы можете выжать из своей плиты. Мясо должно жариться, а не тушиться.



В качестве лирического отступления. Летом на даче я готовил плов в казане на дровишках. И я понял, что это самый правильный вариант. Свежеразожженные дрова дают адскую температуру, при которой мясо стремительно обжаривается, покрывается корочкой, а весь сок при этом заперт внутри каждого кусочка. Потом дрова прогорают до угля, и уже на этом спокойном огне плов готовится до победного конца.

Итак, мясо обжарили и начинаем собирать слоеный пирог. Первым делом приправы. Потом на мясо насыпаем лук.



На лук - морковь.



На морковь - помидоры



И покрываем слоем риса. Риса - сухого - должно быть столько же, сколько и мяса. Если у нас килограмм мяса, то риса столько же. Рис тщательно разравниваем.



Доливаем воды. Воду льем по стеночке чтобы не размывать столь заботливо выложенные слои. В плове мясо изображает решетку, которая не дает овощам и рису провалиться на дно и там пригореть. Так что ни в коем случае не размывать закладку!
Если рис промыт в самом начале готовки, то он уже впитал воду и доливать надо немного - на полсантиметра выше риса. Если же рис свежепромытый, то воды должно быть больше. Солим. Тут, кстати, видно что я пожадничал и опять готовлю на взвод с приданым авианаводчиком.



Греем до состояния "чуть чуть булькает". Причем булькает оно, промывая этакие гейзеры в рисе. В эти гейзеры на самое дно, к мясу, надо затолкать зубчики чеснока. Таким вот хитрым образом - наколоть зубчик на кончик ножа, протолкнуть на дно казана, и вторым ножом через тот же гейзер спихнуть чеснок с первого ножа. Гейзеров на такую посудину, как на фото, должно быть пять-шесть. и их периодически надо подновлять ножом, обеспечивая выход пара, который и готовит верхние слои риса. Бывает, что гейзер образовался один, или несколько, но в одном углу. Тогда нужно изготовить их рукотворно - проткнуть рис ножом.
Готовим под крышкой до тех пор, пока рис не сварится, и не станет рассыпчатым, а вода вся выкипит. Тонкость - долить воды в казан можно в любой момент, а вот избыток никуда не деть. Так как мешать ничего нелья, то слушаем внимательно, как настоящие вулканологи. Если в гейзерах булькает - неготово. Шипит и пыхтит паром - это то, что нужно. Пробуем рис - если готов, то прошу к столу, если нет - добавляем чуть-чуть воды и снова слушаем.



Способов подачи плова я знаю несколько.
Прямо в казане в состоянии "слоями как есть". Раскладка по тарелкам способом подрезания - как торт или пирог
В казане плов перемешиваеся и раскладывается по тарелкам. Минус - его надо съесть весь и сразу, ибо остынет и слипнется. Если после приготовления плов не шевелить, то он остается рассыпчатым.
Казан переворачивается на блюдо. Почти первый вариант, только мясо не скрыто под рисом.

К плову неплохо идут соленья, как и к любой жирной пище - соленые грибочки, огурчики, квашеная капуста.

Приятного аппетита!


@темы: Чего бы такого съесть?

URL
Комментарии
2014-11-03 в 23:54 

Старый Таможенник
Это потом
Ба!, сказала дражайщая половина, увидев этот рецепт, еще и помидоры! А я помню, что в Севастополе для такого плова покупались "специальные" некрупные помидоры))

Спасибо, вот латки старые мы повыкинули, а зря, надо попробовать сделать в мультиварке))

2014-11-03 в 23:55 

Старый Таможенник
Это потом
Заберу к себе, хорошо?))

2014-11-04 в 00:21 

Кулак
Мельник не ворует. Люди сами носят.
Благодарю, дядя Дима! У меня ещё сохранился тот блокнот, с чертежом и размерами в миллиметрах:) Плов готовил в казане, 1 раз. Готовил на роту. Перевернул на поднос, и ел неделю, хотя это и неправильно, но было вкусно. Мясо сверху, лук, морковь, помидорас. Торт мужчин:)

2014-11-04 в 10:11 

13-й
Да чтоб им сдохнуть так, как я живу!
Старый Таможенник,
Да ради бога. Хоть в журнал, хоть на кухню.

URL
2014-11-04 в 13:01 

13-й
Да чтоб им сдохнуть так, как я живу!
Старый Таможенник,
Специальные помидоры. Я не знаю насколько это правильно. Еда должна быть простой и традиционной. Поэтому предпочитаю готовить из того что свойственно нашему региону нашим традициям. Я как-то пытался приготовить специальный плов - купил баранину, приправы "для плова", рис "для плова" и приготовил. Жрать это не стала даже собака, которая жрет все, что не приколочено гвоздями. А что приколочено, то она вокруг гвоздя объедает.
Приправа для плова, по мнению изготовителя, на килограмм риса - горсть перца пополам со стиральным порошком с пятком неких сушеных ягод. Рис же производитель взял лежалый, посеревший от времени, вытряхнул из него пыть, красиво упаковал и продал по неимоверной цене.

Так что я предпочитаю традиционную кухню из традиционных продуктов. Причем важны скорее именно продукты. Например, лагман - насквозь восточное блюдо, так же как и плов. Но там и там применяются продукты, традиционно входящие в наше меню, и привычные нашим желудкам.

URL
     

Жития несвятых.

главная